Sobrevive estoicamente el Asado Huilense, su consumo se masifica para el trimestre de mayo a julio, época para la cual el departamento vive intensamente su folclor, las rondas y los miles de “San Pedritos”.
Albeiro Castro Yépez
Consultor en Turismo
La herencia de la hacienda ganadera
Con el arribo de los españoles al Huila también llego el ganado bovino, equino y porcino, rápidamente la cocina se transformo, el nativo abandono la preparación de elementos de caza por las nuevas carnes; la caña panelera, adicional a su función como nutriente animal contribuyo a la preparación de los exquisitos melados, entre ellos, la noche buena, que hoy nos alegra el paladar para la temporada decembrina. La lechería también hizo su aporte, cuajada para los delicados bizcochos de achira que nos hacen tan reconocidos hoy en día en el país, pero también los de maíz para el célebre “con que tomar” al final de las soleadas tardes acompañados de una deliciosa taza de cacao con queso, y hasta la grasa contribuyo para la preparación de los berraquillos.
El Tasajo Neivano, aquella carne de res que se secaba al humo en la percha que se instalaba en el cenit de las estufas de leña, se asaba al carbón y se servía acompañada de plátano verde asado, machacado con cola de cebolla de tallo, sal, ajo y suavizado con manteca de marrano, aderezo al que los abuelos llamaban “migas de plátano” y que hoy los jóvenes opitas cambiaron por la denominación paisa “Juan Valerio”, para el contraste se servía el guarrús de castilla aderezado con hoja de naranjo, y para beber, la surumba, agua de panela con jugo de limón o de naranja agria, bebida al que hoy, llaman “sirope”, plato que desapareció de la cocina típica neivana, tal vez abatido por los avances tecnológicos.
Sobrevive estoicamente el Asado Huilense, su consumo se masifica para el trimestre de mayo a julio, época para la cual el departamento vive intensamente su folclor, las rondas y los miles de “San Pedritos” empresariales y comunales, el hastío hace presencia y lo margina de la mesa los siguientes nueve meses; sin desconocer que muy pocos restaurantes lo mantienen en su oferta cotidiana. Eliminar el emblemático plato típico de las celebraciones oficiales y sociales es una conducta vergonzosa para un pueblo que le apuesta a convertirse en destino turístico, recordemos que el mundo está haciendo lo contrario, convierte sus platos típicos en menús gourmet como elemento para posicionar la cultura local.
El legado del 48
Paisas, boyacenses y cundinamarqueses poblaron la media montaña huilense con ocasión del nefasto suceso del 9 abril, de la tradicional bandeja que presentaba una generosa porción de carne, plátano asado, yuca cocida y arroz característica de la Hacienda Ganadera, se paso al famoso “servido” un plato que presenta una pequeña porción de carne, acompañada de un grano, ensalada y arroz, la dieta se abarata dicen los cafeteros, se masifico el consumo de los granos y los vegetales.
El famoso “servido” hizo carrera, se posiciono inicialmente como una diversificación de la dieta, posteriormente adquirió el estatus de menú residencial y gracias a Betty La Fea, se le conoce popularmente como “el corrientazo”. El popular corrientazo hoy representa el 84% de la demanda gastronómica del Huila, no se conoce el impacto nacional, los hay para los diferentes estratos sociales, desde los tres mil pesitos hasta los diez mil pesos, adornado claro con un nombre más pomposo “menú ejecutivo”.
Gastronomía y negocios
Llama la atención que los empresarios huilenses celebran sus negocios con almuerzos cuyo menú preferido son los viudos de pescado, especialmente el de bocachico y el capaz; reconociendo que en los últimos cinco años han ganado significativo espacio la cocina marinera y la mojarra en sus diversas presentaciones, como filete aderezado con salsas o simplemente frita acompañada de patacón y ají. Según el Inventario Turístico del Huila levantado en el año 2005, el 10% de los restaurantes incluyen en su oferta pescados y mariscos; los precios de hoy oscilan entre los 15 mil y los 45 mil pesos, precios que guardan relación con la media nacional.
Neiva, Garzón, San Agustín, Pitalito y La Plata en materia gastronómica se han convertido en ciudades Cosmopolita, hoy resulta fácil encontrar en ellas, restaurantes especializados en cocina árabe, italiana, oriental, mexicana, brasilera, entre otras.
El menú turístico
El Menú Turístico sobrevivió hasta finales de la década de los ochenta de la anterior centuria, era una herramienta ágil para atender con eficiencia a los grupos que llegaban de visita a San Agustín y hacían su escala técnica o de descanso en Neiva, era algo muy sencillo y práctico, una entrada, el plato fuerte, postre, café y agua; cuatro opciones básicas que se concertaban previamente con la agencia de viajes, por supuesto el tiempo de espera era mínimo y la satisfacción del comensal era máxima. Posteriormente se sustituyo por el autoservicio, modelo que hoy hace crisis por sus elevados costos. La receta no es otra que regresar al modelo exitoso, hoy fundamentado en la cocina típica huilense como estrategia para cimentar la Huilensidad y formar destinos competitivos.
La tarea
Resulta oportuno trabajar en la recuperación de la memoria oral gastronómica del Huila, y en particular cada municipio con vocación turística debe hacer lo propio, con el propósito de rediseñar las recetas y convertirlas en menús turísticos, pero, las recetas se deben estandarizar para formar instructores de cocina que luego trasmitan este conocimiento a los estudiantes de cocina y crear así una nueva generación de profesionales de la cocina típica huilense que coadyuven a convertir al Huila en un destino competitivo con productos turísticos diferenciados por sus deliciosos y vistosos platos típicos.
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